Emma Lapierre : Elevage de ouassous

Jimmy Bibrac, un de nos chefs ambassadeur, s’invite au Parc Aquacole de Pointe-Noire en Guadeloupe pour nous faire découvrir l’élevage de ouassous d’Emma Lapierre. Ces crevettes d’eau douce sont mises à l’honneur dans la recette phare du parc : les ouassous flambés avec leur garniture basilic coco.

Le parc Aquacole créé depuis 1999 et dirigé par François Herman est connu pour ses activités d’aquaculture de Loups caraïbes, de Ouassous et de Tilapias 100% naturelle.

Un élevage de ouassous aqua-durable

Le but premier de l’exploitation est de relancer la culture de ouassous, sauvant ainsi cette star de la cuisine guadeloupéenne. En effet, l’utilisation intensive de produit phytosanitaire avaient quasiment fait disparaitre les ouassous des cours d’eau de l’île.

La première préoccupation des éleveurs est la nourriture. En effet, l’activité débute par l’élevage de zooplanctons, permettant de nourrir les larves de ouassous. Cela se complète par des aliments inertes composés à base de poisson, de blé et de soja non transgénique. Les équipes sont fières d’affirmer qu’elles n’utilisent aucun produit phytosanitaire ni médicament.

La seconde préoccupation du parc est l’espace. En effet, il est la seule production à posséder des écloseries dans lesquelles des juvéniles de crevettes et poissons se développent à leur rythme. On repère facilement les femelles dont les larves sont prêtes à éclore. Elles sont au départ orange et prennent la couleur grise 24h avant l’éclosion. Lorsque la femelle est mature, elle porte entre 7000 et 8000 œufs.  

Par ailleurs, le parc pense à chaque étape du cycle de vie de l’animal. Lorsqu’ils sont prêts, les éleveurs transfèrent les ouassous dans les bassins. Pour la suite, ils suivent leur croissance jusqu’à ce qu’ils aient atteins la taille idéale pour les vendre. Le système de croissance des ouassous est bien particulier. En effet, l’espèce grandit en changeant la couleur de ses pinces. Au départ, elles sont claires, puis deviennent oranges, et enfin bleues lorsqu’elles atteignent leur croissance optimale. 

Pour surveiller ces évolutions, les équipes du parc sennent (utilisation d’un filet de pêche qui se compose d’une nappe simple et que l’on traine sur le fond) les bassins toutes les 3 semaines. Cela leur permet de récupérer de manière délicate les oussous et de nettoyer les cultures.

L’objectif est d’obtenir un crustacé de 50g dans le respect de son cycle de vie naturel. Il faut compter 1 an en moyenne pour avoir cette taille.

Un élevage de ouassous éthique

La cuisine guadeloupéenne reconnait les propriétés gustatives du ouassou. Elle est friande de ce crustacé. Riche en protéines et en Omega 3, le ouassou conserve ses propriétés à l’aide d’une cuisson adaptée. Emma sublime ainsi ce « Roi des sources » dans sa recette. C’est aussi naturellement que Jimmy Bibrac se fournit au parc pour son restaurant Ô z’épices. Il y trouve des animaux d’une taille satisfaisante et qui ont grandi dans le respect de leur environnement. Les ouassous vendus s’inscrivent dans les valeurs que défendent le chef : une aquaculture durable, peu intensive et dans le respect du bien être animal. Enfin, par son choix de producteur, il participe à la réinsertion de la production locale de ouassous.

Le parc s’est développé par la suite en proposant un service de tables d’hôtes. En effet, l’activité de grossissement débouche quant à elle sur des produits commercialisables et/ou consommables au sein de ces tables d’hôtes. L’exploitation met également en avant des visites pédagogiques. Elles permettent de suivre les étapes de productions de ses crustacés. Le parc présente à la vente en circuit-court ses produits. Les prix proposés sont des prix équitables encourageant le soutien de l’éthique de l’exploitation. Pour les plus gourmands, la table d’hôte vous offre la possibilité de déguster les fabuleuses recettes proposées par Emma. N’hésitez pas à y faire un tour !